0377148910

Khám phá quy trình chế biến trà xanh – Tâm Trà Quán

quy-trinh-san-xuat

Trà xanh là sản phẩm có hàm lượng tanin gần như không thay đổi trong quá trình chế biến. Do đó nếu hàm lượng tanin trong trà có hàm lượng cao thì trà sẽ chát và đắng. Vì vậy ta phải chọn thời điểm phù hợp để thu hoạch nguyên liệu cho sản xuất chế biến trà xanh. Cùng khám phá quy trình chế biến trà xanh cùng Tâm Trà Quán nhé!

Kĩ thuật, quy trình chế biến trà xanh

Nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng trong chế biến  trà là những búp trà 1 tôm (búp trà) hai hoặc ba lá non. Lá màu lục nhạt, sẫm hoặc ở độ tuổi khác nhau.

Lá dài tầm 4-15cm và rộng từ 2-5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein.

quy-trinh-che-bien-tra-xanh
Quy trình chế biến  trà xanh

Thông thường chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần.

Vò trà

Mục đích: Phá vỡ một số tế bào để tanin bị oxi hóa có tác dụng làm giảm chát cho trà xanh và làm cho búp trà xoắn lại theo yêu cầu của thị trường. Yêu cầu độ dập tế bào đạt khoảng 45%. Điều kiện cần thiết: độ ẩm không khí 90%, nhiệt độ 22-24oC , vò 2 lần mỗi lần 30-45 phút.

Phương pháp vò trà: Quá trình phân loại giữa các lần vò nhằm mục đích tách phần trà nhỏ đủ độ giập, tế bào ra khỏi khối trà vò, tạo điều kiện thông thoáng giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới để qua quá trình vò tiếp theo được thuận lợi.

Trà sau khi phân loại qua khỏi lưới sàng đã đủ tiêu chuẩn về kích thước và độ giập tế bào sẽ được rải vào các khoảng một lớp dày 4 – 5 cm và đưa sang quá trình lên men. {Quy trình chế biến trà xanh}

quy-trinh-che-bien-tra-xanh
{Quy trình chế biến trà xanh} Công nghệ sản xuất trà xanh

Sự biến đổi các chất trong quá trình vò trà: Do có xảy ra quá trình oxy hóa nên hàm lượng các chất biến đổi như sau:

Lượng tannin giảm xuống mà chủ yếu là catechin.

Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol và sis-3-hexanol tăng mạnh lên, còn n-heptanol thì giảm xuống.

Lượng chloropill đã bị giảm xuống trong thời gian héo lại tiếp tục giảm đi nhiều trong thời gian vò.

Giai đoạn diệt men

Diệt men là dùng độ nhiệt cao để hủy diệt quá trình lên men ngay từ đầu, do đó giữ được màu xanh của diệp lục.

quy-trinh-che-bien-tra-xanh
Quy trình chế biến trà xanh. Giai đoạn diệt men

Mục đích: Để các biến đổi hóa học không xảy ra dưới tác dụng của men nhưng sự chuyển hóa các chất vẫn phải được thực hiện lúc này sử dụng các yếu tố nhiệt và ẩm. Do đó, muốn sản phẩm trà xanh có chất lượng cao thì phải diệt men triệt để và tăng cường sản xuất nhiệt cho trà để giữ cho màu nước trà xanh tươi, vị chất đượm hậu ngọt và có hương thơm đặc trưng.

Các phương pháp diệt men :Chần trà trong nước sôi; hấp trà bằng hơi nước bão hòa ở áp suất thường hoặc áp suất cao; sao hoặc xào trà trong thiết bị có nhiệt độ thành thiết bị cao ( như chảo gang, thùng sao) hoặc trong thiết bị sử dụng tác nhân là không khí nóng. Thời gian diệt men phụ thuộc vào phương pháp diệt men tức là phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt của tác nhân, diện tích tiếp nhiệt của lá trà. {Quy trình chế biến trà xanh}

  • Phương pháp hấp trà: Tác nhân là hơi nước bão hòa, có 2 phương pháp hấp là hấp gián đoạn và hấp liên tục.

Hấp gián đoạn: sử dụng nồi hấp, nước trong nồi được đun sôi bằng gas, bằng dầu để tạo hơi hấp trà. Trà được rải trên lưới bao kín nồi.

Hấp liên tục: pectin bị hydrat hóa nên lá trà dễ bị dính vào nhau. Phương pháp này ưu điểm là diệt men khá nhanh và triệt để, nước trà khá xanh, làm giảm 1 phần mùi hăng tươi của lá trà và hoàn toàn có thể cơ giới được. Nhược điểm là cần nhiều thiết bị nên cồng kềnh, tốn kém.{Quy trình chế biến trà xanh}

  • Phương pháp sao hoặc xào- phương pháp tiếp xúc:

Phương pháp gián đoạn: Sử dụng chảo bằng gang đúc có bề dày khá lớn, chảo được đốt nóng bằng than, củi, dầu FO hoặc gas và được đảo trộn bằng bộ phận cánh đảo với tốc độ 23-28 vòng/ phút

Phương pháp liên tục: Sử dụng thùng dạng hình trụ bằng tôn, thùng đượcđặt nghiêng 1 góc lớn nhất định và có bộ phận cánh đảo để đẩy trà ra, thùng được đốt nóng bằng than,củi, gas. Thời gian khoảng 6-8 phút với 2-3 phút để diệt men và 4-5 phút để làm khô.{Quy trình chế biến trà xanh}

  • Phương pháp hấp khô:

Sử dụng tác nhân là không khí nóng có nhiệt độ từ 160-180oC, sử dụng không khí ẩm để hồi lưu nên nâng cao được hệ số truyền nhiệt, thời gian diệt men tầm 6-8 phút, độ ẩm của trà sau khi hấp khoảng 65%.

  • Phương pháp chần:

Tác nhân là nước sôi, thiết bị là nồi thủ công làm việc gián đoạn, diệt men nhanh và triệt để, nước trà rất xanh và trong. Làm giảm vị đắng của trà.

Giai đoạn sấy 

Mục đích:

Làm khô trà từ độ ẩm khoảng 65% xuống còn 3-4%, tạo cho sự biến đổi hóa học xảy ra để chuyển hóa các chất và tạo thành hương thươm và mùi vị đặc trưng cho trà.

Cách tiến hành sấy

Yêu cầu chung: nhiệt độ sấy 95 – 105, thời gian sấy 30 – 40 phút.

Nhiệt độ và thời gian sấy: thông thường người ta sấy trà 2 lần và nhiệt độ sấy như sau:

Sấy lần 1 có nhiệt độ 90-95, thời gian sấy 12-15 phút, độ ẩm trà còn lại 18-20%.

Sấy lần 2 nhiệt độ 80-85℃, thời gian sấy 12-15 phút, độ ẩm còn lại 3-5%.

Giữa 2 lần sấy trà được rải mỏng, làm nguội và để trà phân phối lại độ ẩm cho đồng đều, tránh hiện tượng khô cục bộ, trong ướt ngoài khô.

Tốc độ của không khí sấy: lượng không khí vào thiết bị sấy thích hợp là 16000m3/h, tốc độ chuyển động không khí qua lớp trà là 0,5m/s.

Tiêu chuẩn để kết thúc giai đoạn sấy khô là trà có mùi thơm mạnh không có mùi cao lửa, khê cháy và độ ẩm còn lại trong trà khoảng 4-6%.{Quy trình chế biến trà xanh}

Phân loại

Tùy thuộc và chất lượng trà xanh sản xuất ra mà phân thành các loại sau:OP,P,PS,BP,BPS,D và F.

Trong đó 2 mặt hàng trà D và F thường không có giá trị sử dụng nên thông thường người ta tận dụng để chuyển hóa chúng thành các mặt hàng trà đen hoặc để sản xuất trà túi lọc.

  1. Đóng thùng và bảo quản:

Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần chú ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,…

Với trà bảo quản trong thời gian ngắn, có thể gói trong 2 lớp giấy (Một lớp giấy lót bên trong và một lớp giấy có nhãn hiệu bên ngoài) và dán kín, sau đó đem xếp vào những thùng gỗ có giấy dán lót bên trong và đóng nắp kín.
Với trà cần bảo quản trong thời gian dài, cần được bảo quản trong thùng đựng trà có lót 3 lớp giấy (hai lớp giấy thường và một lớp giấy kim loại ở giữa), có nắp kín, có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt. Trà phải được đóng đầy, chặt trong thùng đựng trà.{Quy trình chế biến trà xanh}

Trên đây là một số thông tin giải đáp về quy trình chế biến trà xanh mà TÂM TRÀ QUÁN muốn chia sẻ đến bạn. Hãy tham khảo sản phẩm Trà xanh TẠI ĐÂY để làm quà tặng cho những người phụ nữ của mình và cho chính bản thân mình các bạn nhé!

Theo dõi Tâm Trà Quán để đặt mua những sản phẩm bổ ích và không bỏ lỡ những chương trình ưu đãi các bạn nhé!

Fanpage: https://www.facebook.com/tamtraquan03

Tiktok: https://www.facebook.com/tamtraquan03

Shopee: https://shopee.vn/tamtraquan

0/5 (0 Reviews)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *